KEJU SEBAGAI KOLOID

Keju (dipinjam dari bahasa Portugis, queijo) adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi.

Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan.Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan"). Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, namun keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama. Keju merupakan makanan yang penuh dengan nutrisi. Keju memiliki banyak elemen yang sama dengan susu, yaitu protein, lemak, kalsium dan vitamin. Satu pon keju memiliki protein dan lemak yang sama jumlahnya dengan satu galon susu. Keju dengan tingkat kelembaban yang tinggi memiliki konsentrasi nutrisi yang lebih rendah dibandingkan dengan keju yang tingkat kelembabannya rendah.

Macam-macam Keju

Berdasarkan tekstur	Keju keras Keju iris Keju iris semi keras Keju lunak
Berdasarkan proses pematangan	Keju yang bakterinya dimatangkan dari dalam Keju yang dicuci kulitnya Keju bercoreng biru Keju berlapis kapang Keju yang tidak dimatangkan
Berdasarkan kulit	Keju berkulit keras Keju yang tertutup dengan bulu halus Keju berkulit alami Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin Keju biru Keju segar Berdasarkan jenis susu yang digunakan
Berdasarkan jenis susu yang digunakan	Keju dari susu kambing Keju dari susu domba atau biri-biri Keju dari susu campuran (dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau lebih) Keju dari susu mentah
Keju proses	Keju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya karena keju ini tidak diproduksi langsung dari susu segar tetapi dibuat dari keju yang sudah matang. Sisa-sisa dari berbagai macam keju dicampur menjadi satu kemudian digiling, diberi garam dan dipanaskan. Keju proses tersedia dalam berbagai macam bentuk.
Keju segar	Keju segar tidak melalui proses pematangan seperti keju-keju lainnya. Bagian padat dari keju ini mencapai 20%.
Pasta filata	Pasta filata merupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah diasamkan.
Keju krim asam	Kandungan air pada keju krim asam berkisar antar 60-73%. Keju tipe ini diproduksi dari keju asam rendah lemak, karena itulah keju ini memiliki kandungan kalori yang rendah dan protein yang tinggi.
Keju vegetarian	Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang, yang diambil dari perut sapi atau domba.Saat ini, ada banyak alternatif pengganti rennet yang berasal dari binatang.

  KEJU SEBAGAI KOLOID

Keju merupakan suatu sistem koloid jenis emulsi. Menurut Elaine(2006) sistem koloid terdiri atas dua fase atau bentuk, yakni fase terdispersi (fase dalam) dan fase pendispersi (fase luar, medium). Emulsi ialah koloid dengan zat terdispersinya fase cair. Emulsi dapat terbentuk karena adanya koloid lain (emulgator/pengemulsi) sebagai pengadsorpsi. Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk dadih atau curd(Koswara,2007). Penggumpalan kasein dapat juga dilakukan dengan fermentasi bakteri asam laktat. Pada dasarnya campuran koloid itu bersifat homogen, dan unsur-unsur pembentuk campuran itu sudah menyatu dan sulit dibedakan. Hanya saja campuran itu tidak dibentuk oleh sebaran-sebaran molekuler, melainkan berupa gabungan dari beberapa molekul. Apabila muatan listrik itu hilang , maka partikel koloid tersebut akan bergabung membentuk gumpalan. Proses penggumpalan partikel koloid dan pengendapannya disebut Koagulasi. Dengan demikian keju dapat dikatakan sebagai koloid.

Berikut ini adalah langkah-langkah  dalam pembuatan keju yang dikatakan sebagai koloid,

1.    Pasteurisasi

Susu yang diperuntukkan untuk keju mentah (keju segar) harus dipasteurisasi. Secara tradisional, bahan-bahan kimia tertentu telah ditambahkan dalam susu keju sebelum produksi. Hal ini untuk mencegah “blowing” dan perkembangan rasa tidak enak yang disebabkan oleh bakteri tahan panas dan pembentuk spora (terutama Clostridium tyrobutyricum). Bahan kimia yang paling sering digunakan adalah sodium nitrat (NaNO3), tetapi pada produksi keju Emmenthal , hidrogen peroksida (H2O2) juga digunakan. 

2. Biakan Biang

Tugas utama biakan adalah mengembangkan asam dalam dadih. Ketika susu mengental, sel-sel bakteri terkonsentrasi dalam koagulum dan kemudian dalam keju. Dua tipe utama biakan yang digunakan dalam pembuatan keju biakan mesophilic dengan suhu optimum antara 20 dan 40 °C serta biakan thermophilic yang berkembang sampai suhu 45 °C. Jika biakan juga mengandung bakteri pembentuk CO2, pengasaman dadih disertai dengan produksi karbondioksida, melalui aksi bakteri pemfermentasi asam sitrat.

Penambahan lain sebelum pembuatan dadih

·         Kalsium Klorida (CaCl2 )

Jika susu untuk pembuatan keju merupakan kualitas rendah, maka koagulum akan halus. Hal ini menyebabkan hilangnya “ fines ” (kasein) dan lemak, serta sineresis yang buruk selama pembuatan keju. Dengan penambahan CaCl2 akan menghasilkan koagulum yang keras.

·         Karbondioksida (CO2)

Penambahan CO2 adalah salah satu cara untuk memperbaiki kualitas susu keju. 

·         Saltpetre (NaNO3 atau KNO3)

Masalah fermentasi bisa dialami jika susu keju mengandung bakteri asam butirat (Clostridia) dan/atau bakteri coliform. Saltpetre (sodium atau potassium nitrate) bisa digunakan untuk menghadapi bakteri jenis ini.

3. Rennet

Penggumpalan kasein merupakan proses dasar dalam pembuatan keju. Hal ini umumnya dilakukan dengan rennet, tetapi enzim proteolitik yang lain juga bisa digunakan, dan juga pengasaman kasein ke titik iso-elektrik (pH 4.6-4.7). Prinsip aktif pada rennet adalah enzim yang disebut chymosine , dan penggumpalan terjadi dengan singkat setelah rennet ditambahkan ke dalam susu. Berbagai macam tipe bakteri dan jamur telah diteliti, dan enzim pengentalan yang diproduksi dikenal dalam berbagai macam nama pasaran. Teknologi DNA telah digunakan belakangan ini, dan sebuah rennet DNA dengan karakteristik identik dengan rennet anak sapi saat ini sedang dites secara menyeluruh dengan satu maksud untuk menjamin persetujuan/penerimaan.

Inilah tahapan-tahapan dalam pembuatan keju, secara ringkas keju dikatakan sebagai koloid emulsi padat, yaitu emulsi dalam medium pendispersi padat( rennet) dan zat terdispersi kasein susu . Keju juga dikatakan sebagai koloid karena prosesnya merupakan sifat dari suatu koloid yaitu dengan proses penggumpalan atau yang disebut dengan koagulasi yang nantinya sebelum membentuk keju disebut dadih. Koagulasi adalah penggumpalan partikel koloid dan membentuk endapan. Dengan terjadinya koagulasi, berarti zat terdispersi tidak lagi membentuk koloid. Koagulasi dapat terjadi secara fisik seperti pemanasan, pendinginan dan pengadukan atau secara kimia seperti penambahan elektrolit, pencampuran koloid yang berbeda muatan. Intinya  dalam pembuatan keju ini dengan rennet yang ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Kemudian Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.

 Kesimpulan :

Keju merupakan koloid yang berjenis emulsi padat yaitu terdiri dari rennet dan kasein susu dalam pembuatannya dimana kasein susu terdispersi pada pendispersi rennet atau tambahan zat padat lain seperti kalsium klorida, kemudian dengan koagulasi pemanasan yang nantinya akan membentuk gumpalan disebut dengan  dadih yang akhirnya nanti membentuk keju.