Keju (dipinjam dari bahasa
Portugis, queijo) adalah sebuah makanan yang
dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses
pengentalan atau koagulasi.
|
Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang
disebut rennet.
Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan
diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat
diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi
ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan,
pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan.Umumnya, hewan
yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air
susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan
pada beberapa tipe keju lokal. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda,
tergantung jenis air
susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi,
lama proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan"). Faktor lain
misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses
pemanasan susu. Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di
seluruh dunia, namun keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama. Keju
merupakan makanan yang penuh dengan nutrisi. Keju
memiliki banyak elemen yang sama dengan susu, yaitu protein, lemak, kalsium dan vitamin. Satu pon
keju memiliki protein dan lemak yang sama jumlahnya dengan satu galon susu.
Keju dengan tingkat kelembaban yang tinggi memiliki konsentrasi nutrisi yang
lebih rendah dibandingkan dengan keju yang tingkat kelembabannya rendah.
Macam-macam Keju
Berdasarkan tekstur
|
|
Berdasarkan proses pematangan
|
|
Berdasarkan kulit
|
|
Berdasarkan jenis susu yang
digunakan
|
|
Keju proses
|
Keju proses berbeda dengan
keju-keju kategori lainnya karena keju ini tidak diproduksi langsung dari
susu segar tetapi dibuat dari keju yang sudah matang. Sisa-sisa dari berbagai
macam keju dicampur menjadi satu kemudian digiling, diberi garam dan
dipanaskan. Keju proses tersedia dalam berbagai macam bentuk.
|
Keju segar
|
Keju segar tidak melalui
proses pematangan seperti keju-keju lainnya. Bagian padat dari
keju ini mencapai 20%.
|
Pasta filata
|
Pasta filata merupakan
nama untuk sekelompok keju yang dadihnya dipanaskan dengan air panas, diadoni
dan dibuat menjadi untaian tali setelah diasamkan.
|
Keju krim asam
|
|
Keju vegetarian
|
Sebagian besar keju diproduksi
dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang, yang diambil dari perut
sapi atau domba.Saat ini, ada banyak alternatif pengganti rennet yang berasal
dari binatang.
|
KEJU
SEBAGAI KOLOID
Keju merupakan
suatu sistem koloid jenis emulsi. Menurut Elaine(2006) sistem koloid terdiri
atas dua fase atau bentuk, yakni fase terdispersi (fase dalam) dan fase
pendispersi (fase luar, medium). Emulsi ialah koloid dengan zat terdispersinya
fase cair. Emulsi dapat terbentuk karena adanya koloid lain
(emulgator/pengemulsi) sebagai pengadsorpsi. Keju dibuat dengan cara koagulasi
(penggumpalan) kasein susu membentuk dadih atau curd(Koswara,2007).
Penggumpalan kasein dapat juga dilakukan dengan fermentasi bakteri asam laktat.
Pada dasarnya campuran koloid itu bersifat homogen, dan unsur-unsur pembentuk
campuran itu sudah menyatu dan sulit dibedakan. Hanya saja campuran itu tidak
dibentuk oleh sebaran-sebaran molekuler, melainkan berupa gabungan dari
beberapa molekul. Apabila muatan listrik itu hilang , maka partikel koloid
tersebut akan bergabung membentuk gumpalan. Proses penggumpalan partikel koloid
dan pengendapannya disebut Koagulasi. Dengan demikian keju dapat dikatakan sebagai koloid.
Berikut ini
adalah langkah-langkah dalam pembuatan
keju yang dikatakan sebagai koloid,
1. Pasteurisasi
Susu yang diperuntukkan untuk keju mentah (keju segar) harus
dipasteurisasi. Secara tradisional, bahan-bahan kimia tertentu telah
ditambahkan dalam susu keju sebelum produksi. Hal ini untuk mencegah “blowing”
dan perkembangan rasa tidak enak yang disebabkan oleh bakteri tahan panas dan
pembentuk spora (terutama Clostridium tyrobutyricum). Bahan kimia yang paling
sering digunakan adalah sodium nitrat (NaNO3), tetapi pada produksi keju
Emmenthal , hidrogen peroksida (H2O2) juga digunakan.
2. Biakan Biang
Tugas utama
biakan adalah mengembangkan asam dalam dadih. Ketika susu mengental, sel-sel
bakteri terkonsentrasi dalam koagulum dan kemudian dalam keju. Dua tipe utama
biakan yang digunakan dalam pembuatan keju biakan mesophilic dengan suhu
optimum antara 20 dan 40 °C serta biakan thermophilic yang berkembang sampai
suhu 45 °C. Jika biakan juga mengandung bakteri pembentuk CO2, pengasaman dadih
disertai dengan produksi karbondioksida, melalui aksi bakteri pemfermentasi
asam sitrat.
Penambahan lain
sebelum pembuatan dadih
·
Kalsium Klorida (CaCl2 )
Jika susu
untuk pembuatan keju merupakan kualitas rendah, maka koagulum akan halus. Hal
ini menyebabkan hilangnya “ fines ” (kasein) dan lemak, serta sineresis yang
buruk selama pembuatan keju. Dengan penambahan CaCl2 akan menghasilkan koagulum
yang keras.
·
Karbondioksida (CO2)
Penambahan CO2
adalah salah satu cara untuk memperbaiki kualitas susu keju.
·
Saltpetre (NaNO3 atau KNO3)
Masalah
fermentasi bisa dialami jika susu keju mengandung bakteri asam butirat
(Clostridia) dan/atau bakteri coliform. Saltpetre (sodium atau potassium
nitrate) bisa digunakan untuk menghadapi bakteri jenis ini.
3. Rennet
Penggumpalan kasein merupakan proses dasar dalam pembuatan keju. Hal ini
umumnya dilakukan dengan rennet, tetapi enzim proteolitik yang lain juga bisa
digunakan, dan juga pengasaman kasein ke titik iso-elektrik (pH 4.6-4.7).
Prinsip aktif pada rennet adalah enzim yang disebut chymosine , dan
penggumpalan terjadi dengan singkat setelah rennet ditambahkan ke dalam susu.
Berbagai macam tipe bakteri dan jamur telah diteliti, dan enzim pengentalan
yang diproduksi dikenal dalam berbagai macam nama pasaran. Teknologi DNA telah
digunakan belakangan ini, dan sebuah rennet DNA dengan karakteristik identik
dengan rennet anak sapi saat ini sedang dites secara menyeluruh dengan satu
maksud untuk menjamin persetujuan/penerimaan.
Inilah tahapan-tahapan dalam pembuatan keju, secara
ringkas keju dikatakan sebagai koloid emulsi padat, yaitu emulsi dalam medium
pendispersi padat( rennet) dan zat terdispersi kasein susu . Keju juga
dikatakan sebagai koloid karena prosesnya merupakan sifat dari suatu koloid
yaitu dengan proses penggumpalan atau yang disebut dengan koagulasi yang
nantinya sebelum membentuk keju disebut dadih.
Koagulasi adalah penggumpalan partikel koloid dan membentuk endapan. Dengan
terjadinya koagulasi, berarti zat terdispersi tidak lagi membentuk koloid.
Koagulasi dapat terjadi secara fisik seperti pemanasan, pendinginan dan
pengadukan atau secara kimia seperti penambahan elektrolit, pencampuran koloid
yang berbeda muatan. Intinya dalam pembuatan
keju ini dengan rennet yang ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang
kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Kemudian
Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya
pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau
dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin
kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.
Kesimpulan :
terimakasih atas ilmunya kak :)
BalasHapusJenis koloidnya apa
BalasHapus